Gastronomía

Como en toda la comarca, tiene una importante base en el cerdo ibérico: morcillas achorizadas, de lustre, lomo adobado y lechón; así como el cordero y las migas "tostás" o canas.

                  Migas tostás    Plato típico

                               Migas tostás                              Plato típico

En cuanto a repostería, hojuelas, borrachuelos, las tortas de chicharrillas y obispos.

Recetas completas (Libro “Recopilación de datos sobre Alcaracejos y sus costumbres”):

Hornazo o jornazo:

Masa de pan amasada con unas gotas de aceite. Se moldea una torta y en el centro se le pone un huevo entero. Todo se cuece en un horno.

Albóndigas:

Carne, ajo, perejil, azafrán en rama (huevos cocidos a voluntad). Todo picado y amasado en huevo batido y pan rallado o miga de pan. Tomar trozos redondeados y emborrados en pan rallado, freírlas. Después de cocerlas en agua con sal, pimiento, cebolla, ajo, perejil, laurel, tomate y aceite.

Escabeche de carne, bacalao y otros pescados:

Se cuece con: agua, laurel, tomate, pimiento, ajo y cebolla. Sacar las tajadas del caldo y emborrarlas en huevo batido. Freírlas. Volverlas al caldo y añadir vinagre (voluntario añadirle huevo cocido troceado). Dejarlo enfriar.

Roscos:

A un huevo batido se añaden: 7 cucharadas de aceite, 7 de azúcar, 7 de aguardiente, un papelillo de gaseosa, harina la que admita para hacer una masa y amasarlo todo. Dar forma a los roscos y freírlos, después emborrar en azúcar y canela en polvo.

Hojuelas:

Se baten una docena de huevos con medio litro de agua y medio kilo de harina. Tomar la masa con un molde y freírla en la sartén con mucho aceite. No dejar de batir la masa hasta terminar de freír. Untarlas con miel.

Borrachuelos:

Batir: medio litro de vino, un cuarto de aceite, tres huevos y dos papelillos de gaseosa con la harina que admita. Se cogen pellizcos de masa con un rulo, doblarla y freírla. Emborrar en azúcar y canela o en miel.

Tirabuzones:

Amasar media docena de huevos, sal poca, un cuarto de vino, jugo y raspadura de limón y un cuarto de aceite, harina la que admita para masa blanda. Moldear tiras y liar en cañas. Echar en la sartén y freír. Emborrar en azúcar y canela.

Cocido:

Echar en remojo los garbanzos la noche anterior en agua con sal. Se ponen a cocer en el puchero con hueso de jamón, o tocino añejo, dos horas más tarde se le añade espinazo o costilla de cerdo, tocino fresco, un ajo picado, unas hojas de laurel y alguna patata. (otros a voluntad). Dejad cocer otras dos o tres horas más añadiendo agua templada según lo vaya necesitando.

Potaje de arroz con bacalao:

Echar en la sartén un poco de aceite y refreír en él: cebolla, ajo, pimiento, tomate, perejil, azafrán, el bacalao previamente desaguado y patatas troceadas. Después echar agua y cocer durante una hora aproximadamente, echar el arroz  y dejarlo cocer otros veinte minutos aprox.

Gazpacho migado:

Igual que el gazpacho normal solo que se echa pan a esponjar y se come a cucharadas y engañado como las migas. Ingredientes: ajo y sal machacado en un mortero, se le añade huevo crudo y miga de pan, se va removiendo todo y se le va echando aceite poco a poco sin dejar de remover. Al final se le añade vinagre y agua.

Cachorreñas:

Aceite, vinagre, sal y agua templada. Se añade cebolla bien picada y trozos de pan tostado o frito. Se comen con cuchara y engañando como las migas tostadas.

Ropa vieja:

Garbanzos sobrantes de un cocido o potaje. Machacarlos y añadir verde escamado. Refreír ajo y después añadir lo anterior. Añadir sal y refreír otro poco. Voluntario: revolver con tomate frito o con huevo batido.

Huevos atados:

Huevos cocidos y partidos al medio. Las medias claras se rellenan con una mezcla de: las yemas cocidas, perejil, ajo, bacalao y huevo batido. Se fríen, después se cuecen en agua con sal, aceite, cebolla, laurel, tomate, pimiento, ajo y azafrán. Se comen con el caldo.

Potaje de garbanzos:

Garbanzos puestos en remojo la noche anterior. Se ponen a cocer en agua y unas dos horas más tarde se le añade: bacalao, tomate, pimiento, cebolla, ajo, perejil y aceite. Según voluntad se le puede añadir espinacas y unas tortillas echas de huevo batido, trocitos de bacalao, ajo, perejil y  migas de pan. Estas tortillas se fríen antes de echarlas.

Obispos:

Tres huevos batidos, tres cucharadas de azúcar, unas gotas de limón y pan rallado. Se amasa todo, se hacen bolas del tamaño de huevos de perdiz se fríen. Se echan a la leche cocida con canela en rama.

Sobre usa:

Freír bacalao, previamente desaguado y apartar. Preparar unas salsa clara con: aceite, cebolla, ajos, sal, perejil y agua. Añadir el bacalao frito hecho trozos. En caliente, estrellarle dos o tres huevos. Una vez cuajados trocearlos con un cuchillo. Se come con cuchara.

Salsa de bacalao:

Bacalao guisado en grandes trozos, previamente desaguado. Refreír cebolla bien picada, y ajo picado, añadir después agua, laurel y perejil. Cocer un poco y añadir después el bacalao troceado. Estrellarle unos huevos, echar azafrán y mover.

Tortilla de harina

Se amasa harina con agua, sal y un poco de bicarbonato. Se cogen cucharadas de esta masa y se fríen.

Relleno:

Carne picada (de pollo o de cerdo) un poco refrita. Añadir: huevo cocido picado, jamón picado, hierbabuena, perejil y azafrán bueno. Se mezcla todo con un huevo batido,. Se embute en tripa de vaca sin apretarlo. Se pone a cocer hasta q se endurece. Tardar pocos días en comerlo.

Piñonate:

A seis huevos batidos, dos cascarones de aceite refrito y harina la que admita para hacer una masa dura, añadir unas cucharaditas de vinagre para q no suba la masa. Se estira en forma de cordones que se cortan en pequeños trocitos y se fríen. Se bañan en miel y se unen en forma de rosca, cortar en trozos.

Ajo cano:

Aceite refrito con ajos. Añadir: pan, leche, y agua en la proporción de una de agua por tres de leche (la leche preferentemente de oveja o cabra).

Ajo:

Se fríe ajo en aceite y se la va añadiendo por este orden: patatas en rodajas, pimiento, tomate, hígado de cerdo picado. Se remueve todo y se le añade agua y un huevo estrellado. Dejad cocer. Fuera del fuego se le echa pan rebanado y se deja esponjar.-

Gachas:

Freír tostones de pan, sacar los tostones y añadir agua al aceite. Echar un poco sal y la harina. Remover continuamente hasta que pujen. Poco antes de que cuajen echar el azúcar. Se le añaden los tostones y se apartan. También se les puede añadir un poco de aguardiente cuando se mueven. Se comen calientes y a voluntad con leche.

Torta de chicharrilas:

Freír trozos de la piel de la manteca de cerdo. Mezclar esto con masa para hacer pan. Dar forma y cocer al horno.

Perrunas:

Un kilo de manteca muy batida. Tres cuartos de manteca, la raspadura y el zumo de un limón. Se amasa todo con la harina que admita. Se moldean y se untan con huevo batido, echándole encima azúcar. Después se cuecen en el horno. Otra forma es: sin huevo batido se cuecen y aún calientes se emborran en azúcar.

Orejones:

Trozos de membrillo o melocotón secados al sol o ciruelas pasas. Se cuecen en agua y se les agrega: azúcar, canela y vino cuando se ponen para cocer.

Recetas completas (Horistela, 98 años. Aprendidas de su madre):

Ajo de patatas (verano):

Se fríen los aliños: pimiento, ajo, tomate y hoja de laurel; las patas en rebanás muy rehogás. Una vez frito se añade el agua y se deja cocer. Por último se añaden rebanadas de pan o sopas de pan. Se acompaña de uvas, higos o pescao frito.

Gazpacho blanco o molinero:

En un dornillo se echan pan remojao, huevo, ajo machao con sal, aceite el que admita y vinagre a gusto. Se acompaña con pan frito o tostado, morcilla o patatas fritas.

Huevos ataos (para carnaval o semana santa):

Se parten los huevos a la mitad. La yema se mezcla con jamón, ajo, azafrán, perejil, pimienta blanca y huevo crudo para unir la mezcla. Con esta mezcla rellenamos el huevo, dos opciones: antiguamente se unían las dos partes del huevo y se ataban; ahora lo más común es con la mezcla rellenar el huevo de forma que simule que está entero. Se emborran y se fríen. Una vez fritos se echan a un caldo con laurel, azafrán,. y de dejan que cuezan.

Cocido:

Garbanzos puestos en remojo el día de antes. Se ponen a cocer con los aliños, más tocino, costilla, orejón. Recuerda que su madre algunas veces lo ponía con col; ésta la cocía aparte con leche, por lo del olor, y luego una vez cocida se la echaba al cocido.

Potaje de bacalao:

Desaguar el bacalao. Freír los aliños y después incorporar a la olla patatas y bacalo, rehogar todo y añadirle agua para que cueza. Añadir tb arroz.

Potaje de hígado:

Se hace lo mismo pero añadiendo hígado en lugar de bacalao y sin arroz. Para que el caldo espese se solía machacar una parte de hígado con ajo frito y se añadía al caldo.

Migas:

Se rebaba pan duro y se echa en agua con un poco de sal. Al día siguiente se fríen con ajos y aceite y dándole mucho aire.

Estofao de espinazo (el espinazo era lo primero que se gastaba de la matanza. Se colgaba al humo y luego enseguida se consumía).

Asadillo (verano):

Pimiento asado y un tomate asado. Se acompaña de huevo cocido, ajos asados.

Pisto (verano):

Freír patatas en rebaná por un lado; por otro, las berenjenas y el pimiento juntos y, por otro, el tomate. Luego se junta todo.

Espinacas esparragás:

Se hace un majao de pan y ajo. Se fríen las espinacas se le añade el majao y se le echa un huevo.

Pollo con tomate (para la feria y fiestas):

Se fríe el pollo que será de corral por un lado y el tomate por otro y luego se juntan y que cuezan.

Habichuelas (era una comida extraordinaria o se comía por la noche):

A las habichuelas se le añade chorizo, orejón y tocino de barriga o panceta como se llama actualmente.

Conejo al ajillo:

Freír el conejo. Se machacan ajos con los higadillos del conejo y sal. Se añade agua y coñac para que cueza.

Obispos (postre de semana santa):

Se baten los huevos con azúcar y haces una empanadilla con pan. Fríes la masa y al sacarla la emborras en azúcar. Luego se echan en leche calentita y se dejan cocer. La masa no debe estar ni muy dura ni muy tierna.

Roscos:

A cada huevo se le añade tres cascarones de leche, tres de azúcar y tres de aceite (mejor el de girasol), harina la que admita, masa no muy dura. Se hacen bolas con la masa y echan a freír: haciendo un agujero central y dándole forma redondeada o estirando la bola en forma de barra que al unir sus puntas nos da la forma redondeada. Una vez frito se saca y emborra en azúcar y canela.

Arroz con leche:

Cocer arroz con agua primero y luego en leche con cáscara de naranja y canela.

Gachas:

Freír los tostones de pan y apartar. En ese aceite refreír la harina. Esperamos a que se enfríe la sartén para ir añadiendo la leche poco a poco y un poco de anís. Antiguamente, tb se hacían con agua en lugar de con leche.

Sopas de harina tostá (se hacían para los bebés cuando comenzaban a comer):

Se llevaba a la panadería o en casa se tostaba la harina de primera en una olla o puchero de barro vidriada nueva para la ocasión y luego se añadía leche y azúcar. Se dejaban claritas.

Recuerdos. Notas:

La morcilla se ahumaba y luego en orza de vidriada se mantenía todo el año echada en aceite. El chorizo, una vez curado se untaba en aceite usado para conservar.

Para la matanza se mataba un chivo.

Menú de verano:

Mañana o almuerzo: pisto o ajo.
Mediodía o merienda: gazpacho con torreznos o cocido.
Noche: potaje de bacalao, pisto o habichuelas.

Menú de invierno:

Mañana o almuerzo: ajo.
Mediodía o merienda: cocido.
Noche: habichuelas.